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淺析食品變質(zhì)之”氧化褐變”

文章出處：http://www.jusushiye.com 編輯：春旺發(fā)表時(shí)間：2020-08-28 03:18 瀏覽量：38 次查看

氧化褐變是食品中存在的一種普遍現(xiàn)象。所謂褐變，是指食品在加工、貯存、受損后，色澤變暗或變褐色的現(xiàn)象。生活中常見(jiàn)的食物褐變現(xiàn)象如蘋(píng)果、土豆、茄子削皮放一會(huì)兒后就會(huì)變色。
一、褐變類型：
褐變可分為酶促褐變和非酶促褐變兩種。
1）酶促褐變，是在酶的作用下，發(fā)生的褐變現(xiàn)象。
2）非酶褐變，故名思義是指沒(méi)有酶參與的一類褐變。
通俗來(lái)講，酶促褐變是一種惡性變色現(xiàn)象，是由于食品中的酚酶催化酚類物質(zhì)形成醌及其聚合物的結(jié)果，這種變色會(huì)影響到食品的觀感、口味，時(shí)間久了會(huì)導(dǎo)致食品腐敗。而非酶褐變是一種相對(duì)良性變色現(xiàn)象，產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中，為了實(shí)現(xiàn)某一種獨(dú)特的顏色和口味，往往會(huì)人為采用這種褐變手段，如：烘培、烤肉、熏肉、咖啡、醬油等（這些都屬于羰氨褐變，屬于非酶褐變的其中一種）。
本文主要討論酶促褐變：
如：紅棗是中國(guó)的特產(chǎn)果品，占世界紅棗總產(chǎn)量的95%。紅棗在貯存的過(guò)程中容易發(fā)生褐變，造成產(chǎn)品的觀感變差，同時(shí)也造成了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的損失。實(shí)驗(yàn)證明，紅棗的褐變度與總酚含量（TP值）和多酚氧化酶活性有很大相關(guān)性（相關(guān)系數(shù)R~2分別為0.9974和0.9993），由此得出結(jié)論紅棗褐變主要是由于酶促褐變?cè)斐傻摹?br> 除紅棗外，還有很多產(chǎn)品都面臨著貯存過(guò)程中褐變的問(wèn)題。如板栗，果肉中富含多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶；面條中含有大量多酚氧化酶等。
二、氧化褐變的解決方案：
酶促褐變必須具備三個(gè)條件：適當(dāng)?shù)姆宇惖孜铩⒎友趸负脱酰币徊豢伞?shí)踐中控制酶促褐變的方法主要從控制酚氧化酶和氧兩方面入手，因?yàn)榉宇惖孜锘緹o(wú)法控制。
三、包裝類食品氧化褐變的解決方案：
包裝類食品在貯存過(guò)程中，無(wú)法控制酚氧化酶，所以只能通過(guò)控制氧來(lái)解決褐變的問(wèn)題。具體方案為采用隔氧包裝，
真空包裝和充氣包裝是常用的隔氧包裝，要完全除去包裝內(nèi)部的氧（特別是吸附在食品上的微量氧）是困難的，必須在包裝中封入“食品脫氧劑”，用以吸除包裝內(nèi)的殘留氧，并可吸除包裝食品在貯運(yùn)過(guò)程中透過(guò)包裝材料的微量氧，這樣處理可長(zhǎng)期地保持包裝內(nèi)部的低氧狀態(tài)，有效防止食品氧化褐變。目前大部分食品采用軟塑包裝材料，隔氧包裝應(yīng)選用高阻氧的PET, PA, PVDC,鋁箔等為主要阻隔層的復(fù)合包裝材料。